শীতের আমেজের মজাদার পিঠা

 

১.শাহী পাটিসাপটা পিঠা 

উপকরণঃ

দুধ ১ লিটার

চিনি ৫০০ গ্রাম

সুজি দুই টেবিল চামচ

মিহি নারিকেল কোরা আধা কাপ

চালের গুঁড়া ১/২ কেজি

ময়দা আধা কাপ

বাদাম, কিসমিস

তেল ভাজার জন্য

পানি পরিমাণ মতো

লবণ স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালীঃ

১। প্রথমে অর্ধেক চিনি আর দুধ ঘন করে জ্বাল দিতে হবে। 

২। এবার তার ভেতর সুজি আর নারিকেল কোরা ছেড়ে ক্ষীর তৈরি করে নিতে হবে। 

৩। ক্ষীর ঘন হলে নামিয়ে রাখুন। পছন্দ মতো বাদাম, কিসমিসও এড করতে পারেন।

৪। চালের গুঁড়া, বাকি চিনি, পানি আর লবণ দিয়ে পাতলা গোলা করে নিন। 

৫। ফ্রাই প্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে নিয়ে টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে হবে।

৬। এবার আধা কাপ গোলা দিয়ে একটা পাতলা রুটির মতো বানিয়ে নিন। 

৭। রুটির ওপরের দিকে শুকিয়ে এলে ২-৩ টেবিল চামচ পরিমাণ ক্ষীর দিয়ে মুড়িয়ে পাটিসাপটার আকার দিয়ে আরেকবার এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। 

৮। এভাবে একটি একটি করে পিঠা বানিয়ে নামিয়ে আনুন। ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন মজার পাটিসাপটা পিঠা।

২. ঝাল মাংস পুলি 

উপকরণঃ

*ভিতরের পুরের জন্য

২ কাপ সলিড মাংস 

১ কাপ আলু কুচি করে সেদ্ধ করা

১ চা চামচ কাবাব মসলা

২ টি পেঁয়াজ কুচি

৫/৬ টি মরিচ কুচি

আধা চা চামচ আদা-রসুন বাটা

লবন স্বাদমতো

টেস্টিং সল্ট সামান্য

তেল ভাজার জন্য

*আটার খামির তৈরির জন্য

২ কাপ ময়দা

২ চিমটি কালোজিরা

পানি পরিমাণমতো

পদ্ধতিঃ

*ভিতরের পুর তৈরি

১। প্রথমে মাংসে পরিমান মতো লবন, একটি ফালি করা পেয়াজ, একচিমটি হলুদগুড়া ও মরিচগুড়া দিয়ে  সিদ্ধ করে নিন যাতে মাংসে কোন পানি অবশিষ্ট না থাকে। এরপর সিদ্ধ মাংস শিল-পাটায় থেতো করে নিন।

২। পুর তৈরির জন্য একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে এতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। ঘ্রাণ ছড়ালে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেরে নরম করে নিন। 

৩। এরপর মরিচ কুচি ও বাকি মসলা দিয়ে ভালো করে কষে নিন।

৪। মসলা কষে এলে সেদ্ধ মাংস দিয়ে দিন এবং ভালো করে খুনতি দিয়ে মাংস নেড়েচেড়ে দিন যাতে মাংসের  আঁশ আলাদা হয়ে যায়।

৫। কষানো মাংস ভালো করে নেড়ে নিয়ে সেদ্ধ আলু কুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

*আটার রুটি তৈরি

১। ময়দা সামান্য তেল দিয়ে ভালো করে মেখে নিয়ে লবন ও কালি জিরা দিয়ে পরিমাণমতো পানি মিশিয়ে রুটি বেলার ডো তৈরি করে নিন। 

২। এরপর পাতলা ছোট রুটি তৈরি করে মাঝে পুর দিয়ে দুভাজ করে অর্ধচন্দ্রের মতো তৈরি করে দুপাশ ভালো করে আটকে দিন।

৩। কড়াইয়ে ডুবো তেলে ভাজার মতো তেল গরম করে পিঠাগুলো মচমচে লালচে করে ভেজে তুলুন। 

৪। কিচেন টিস্যুর উপরে তুলে রেখে বাড়তি তেল শুষে নিন। 

৫। ব্যস, এবার সস বা চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম।

৩.চিতই পিঠা

উপকরণঃ

শুকনা চালের গুঁড়া হাফ কেজি

লবণ (স্বাদ মতো)

কুসুম গরম পানি (পরিমান মতো)।

প্রনালীম

১। একটি বোলে শুকনা চালের গুঁড়া দেড় কাপ কুসুম গরম পানি দিয়ে গুলিয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে ৪-৫ ঘন্টার জন্য (ফ্রিজে রাখতে হবে না)।

২। এবার এর মধ্যে স্বাদ মতো লবণ দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে চটকিয়ে ব্যাটার তৈরী করে নিতে হবে। 

৩। প্রয়োজন হলে আরেকটু কুসুম গরম পানি মেশাতে হবে। ব্যাটার বেশি পাতলা বা ঘন হবে না।

৪। চুলাতে মাঝারি আঁচে লোহার বা মাটির সাঁচ (যে কোন ধরনের) গরম করে নিন।

৫। সাঁচ বা খোলা গরম হলে একটি টিস্যুতে তেল লাগিয়ে মুছা দিয়ে নিতে হবে। 

৬। এভাবে প্রতিবার পিঠা হওয়ার পর তেলের মোছা দিয়ে নিতে হবে। 

৭। এবার একটি ডালের চামচ দিয়ে সাঁচে ব্যাটার ঢেলে ৪-৫ মিনিটের জন্যে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। 

৮। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে যদি চামচ দিয়ে পিঠা সহজেই উঠে আসে তাহলে উঠিয়ে নিতে হবে। জোড় করে ওঠানোর প্রয়োজন নেই। হয়ে গেলে সহজেই পিঠা উঠে আসবে। 

৯। এইভাবে সবগুলো পিঠা বানিয়ে নিতে হবে।

১০। বিভিন্ন রকম ভর্তা, মাংসের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার এই চিতই পিঠা ।

★নোটঃ

-অনেকেরই ধারনা শুকনা চালের গুঁড়া দিয়ে পিঠা ভালো হয়না কিন্তু আমি সবসময় এই প্রসেসে শুকনা চালের গুঁড়া দিয়ে চিতই পিঠা বানাই। অনেক সুন্দর ফুলে, নরম এবং তুলতুলে হয়।

-ধনেপাতা এবং কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে এই প্রসেসে ঝাল চিতই পিঠা বানাতে পারেন।

-ব্যাটার যত সময় বেশি ভিজিয়ে রাখবেন পিঠা তত বেশী তুলতুলে হবে এবং ফুলবে।

-আমি ডিম কিংবা বেকিং পাউডার ও বেকিং সোডা ব্যবহার করি না।

৪.ভাপা পিঠা 

উপকরনঃ

চালের গুড়া ১/২ চালের

কোড়ানো নারকেল ১ কাপ

লবণ সামান্য 

খেজুরের গুড় ১.৫ কাপ

দুধ অথবা পানি পরিমান মতোগ

প্রস্তুত প্রনালীঃ

১। চালের গুঁড়ার সাথে সামান্য লবণ মিশিয়ে কুসুম গরম দুধ কিংবা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। দুধ বা পানির পরিমান বেশি হবে না, তাহলে কিন্তু গুঁড়ি নরম হয়ে যাবে, তাই পরিমানটা এমন হবে যাতে মাখানোর পর চালনি দিয়ে চেলে নেয়া যায়। এখন এই মিশ্রণটি ১ ঘন্টা ঢেকে রাখতে হবে। 

২। এরপর চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে। একটু বড় ছিদ্রযুক্ত চালনি নিতে হবে। (আমি খাবার ঢাকার প্যালাস্টিকের ঢাকনা দিয়ে করি) চেলে নেওয়ার পর গুঁড়ি দেখতে দানা দানা হবে।

৩। বর্তমানে ভাপা পিঠা বানানোর আলাদা হাড়ি পাওয়া যায়। চুলায় হাড়ি বসিয়ে অর্ধেক পরিমাণ পানি দিতে হবে। 

৪। পিঠার হাড়ি না থাকলে যে কোন পাতিলের উপর একটা আটা চালার স্টিলের চালনি বসাতে হবে। এই চালনির উপরই পিঠাগুলো বানানো যাবে।

৫। অন্যদিকে একটা ছোট বাটিতে প্রথমে চালের গুঁড়া দিয়ে তার উপর গুড়, নারকেল দিয়ে আবার চালের গুঁড়া দিয়ে সাজিয়ে দিতে হবে। 

৬। পিঠার বাটি একটা ছোট পরিষ্কার ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে উল্টো করে হাড়ি বা চালনির উপর বসিয়ে দিতে হবে। বাটি উঠিয়ে কাপড়ের বাকি অংশ দিয়ে পিঠা ঢেকে দিতে হবে। চুলার জ্বাল মাঝারি আঁচে থাকবে। 

৭। ৫-৭ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে কাপড় সরিয়ে চামচ দিয়ে পিঠা উঠিয়ে নিতে হবে। তাহলেই সুস্বাদু ভাপা পিঠা তৈরি হয়ে যাবে।

★নোট: গুঁড়িতে দুধ দিলে একটা ঘ্রান হয় আর পিঠা খেতেও সুস্বাদু হয়।

৫.সবজির ললিপপ

উপকরণ

 শাপলা ১ আঁটি, ডিম ১টি, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রণালি : সব উপকরণ আধা কাপ পানিতে ভালোভাবে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে। শাপলা ডাঁটা ছিলে ফুটন্ত পানিতে লবণ দিয়ে ২-৩ মিনিট সিদ্ধ করে নিতে হবে। এবার ডাঁটা গোল করে পেঁচিয়ে কাঠিতে গেঁথে ললিপপের মতো বানিয়ে নিতে হবে। এবার ললিপপগুলো গোলায় চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। মধ্যম আঁচে ডুবো তেলে ভেজে নিন। ইচ্ছা করলে গাঁথার সময় ডিম আর বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়ানো চিংড়ি দেওয়া যায় সাসলিকের মতো।